Поддержание чистоты: может ли дезинфекция быть более экологичной?

Видео предоставлено: mladenbalinovac/Creatas Video через Getty Images

Разнообразие действий, начиная от простой замены насадки и заканчивая внедрением технологии на основе искусственного интеллекта (ИИ), может способствовать повышению устойчивости процедур санитарной обработки. В этой статье авторы погружаются в некоторые из этих действий и технологий и рассматривают эффективность, проблемы реализации и последствия для конечного продукта. Обсуждаемые исследования связаны с мясной промышленностью, но по сути результаты и принципы универсально применимы для всей пищевой промышленности.

Надлежащая санитария необходима, если производители продуктов питания хотят сохранить долю рынка и производить продукцию с высоким уровнем безопасности пищевых продуктов и длительным сроком хранения. Плохая гигиена может привести к жалобам со стороны клиентов, испорченной репутации, потере новых заказов или, в худшем случае, пищевому отравлению, вызывающему болезни и дорогостоящие отзывы.

Многие производители продуктов питания также рассматривают возможность оптимизации своего производства с точки зрения устойчивости. Это включает в себя сокращение как пищевых отходов, так и потребления энергии и воды, а также либо сведение к минимуму использования химикатов для очистки и дезинфекции (C&S), либо, в качестве альтернативы, переход на более экологически чистые химикаты. Поскольку C&S является одним из наиболее водопотребляющих процессов в пищевой промышленности, разумно выяснить, можно ли уменьшить количество воды, используемой во время C&S. Однако необходимо проявлять осторожность, чтобы не поставить под угрозу безопасность пищевых продуктов и срок годности, которые являются важными конкурентными параметрами для всех производителей продуктов питания.

И безопасность пищевых продуктов, и срок их хранения зависят от высоких стандартов гигиены. Фактически, срок годности продукта может быть продлен на несколько недель, если начать с количества бактерий < 1 КОЕ/г, а не с 1000 КОЕ/г. Это можно проиллюстрировать, наблюдая за ростом организмов, вызывающих порчу Leuconostoc carnosum и Leuconostoc mesenteroides, в мясных деликатесах, упакованных в модифицированной атмосфере (МА). Эти два организма являются основными виновниками вздутия упаковки (рис. 1), поскольку они производят видимые количества газа, если им позволить расти до высоких уровней (т. е. около 8 log КОЕ/г).

Недавно разработанная прогностическая модель в DMRIPredict1 показывает, что время достижения 8 log КОЕ/г в мясных деликатесах легкой консервации, хранящихся при температуре 3 °C (37 °F), составляет 20 дней, если отправная точка составляет 1 КОЕ/г. Если начинать со 100 КОЕ/г, то время достижения 8 log сокращается до 15 дней. Если первоначальное количество увеличивается до 10 000 КОЕ/г, то время достижения 8 log составляет всего 11 дней (рис. 2).

Эта прямая связь между начальным количеством бактерий и сроком хранения также наблюдается при рассмотрении общего количества жизнеспособных бактерий (TVC). Исследование срока годности термически обработанных колбас, отобранных с одной и той же производственной линии, показало, что срок годности составлял примерно один месяц, когда исходное TVC было на уровне < 10–100 КОЕ/г (четыре из десяти упаковок с < 10 КОЕ/г). г). Интенсивная очистка производственных помещений снизила первоначальное количество до <10 КОЕ/г в девяти из десяти упаковок, что продлило срок годности до более чем двух месяцев, т. е. увеличило срок хранения более чем вдвое (результаты не показаны).

Таким образом, учитывая влияние на срок годности продукта, при реализации инициатив по экономии воды или переходе на использование более экологически чистых химикатов необходимо соблюдать осторожность, чтобы избежать нарушения гигиены в производственной среде. Сокращение срока годности продуктов приводит к увеличению пищевых отходов, что оказывает глубокое влияние на общую устойчивость производства продуктов питания.

Очистка в пищевой промышленности обычно предполагает использование значительного количества воды, энергии и химикатов, что проблематично как с экономической точки зрения, так и с точки зрения устойчивого развития. Промышленность ищет способы решения этой проблемы без ущерба для деловой деятельности или качества и безопасности продукции.

В течение двух лет Датский технологический институт (DTI) и мясная промышленность Скандинавии исследовали различные методы снижения значительного потребления воды, связанного с очисткой на бойнях. Были установлены два важных критерия для методов: