Влияние скорости вращения ножей и чаши мясорубки на микроструктуру мясных продуктов.

Том 12 научных докладов, номер статьи: 15492 (2022 г.) Цитировать эту статью

656 Доступов

Подробности о метриках

Целью исследования было определение структуры мясного кляра и мясных продуктов переработки в зависимости от времени измельчения и скорости вращения куттерных ножей и чаши с помощью гистохимических методов в сочетании с системой компьютерного анализа изображений. Исследовались мелкоизмельченные мясные кляры и мясные продукты. В эксперименте применялись четыре варианта скорости вращения куттерных ножей и чаши: 1500/10 об/мин, 1500/20 об/мин, 3000/10 об/мин и 3000/20 об/мин. Процесс измельчения длился 10 мин. Через 5, 6, 8 и 10 мин измельчения отбирали пробы мясного теста и мясных продуктов для гистологического анализа. Микроструктуру структурных элементов (жировых глобул и коллагеновых волокон) измеряли с помощью компьютерного анализа изображений. В характеристику изображений включались следующие параметры: площадь, окружность, длина и ширина жировых полей; количество проанализированных жировых полей; процент жировых полей в анализируемом поле; площадь, окружность, длина и ширина коллагеновых волокон. Компьютерный анализ изображения показал, что оптимальная скорость куттерных ножей и чаши составила 3000/20 об/мин. Время измельчения сократилось с 10 до 8 мин.

Разделка – это этап процесса производства мяса. Он заключается в механическом измельчении мяса для достижения однородной консистенции и связывания всех добавляемых ингредиентов. Измельчение приводит к значительному измельчению сырья, гидратации белков добавленной при обработке водой и эмульгированию жиров. Смешивание и гомогенизация приводит к выравниванию пространственного распределения всех ингредиентов. Эти операции приводят к образованию многокомпонентной и многофазной физической системы, известной как мясной кляр, в которой существенно изменена исходная физическая структура всего измельченного сырья. Чаще всего это проявляется изменением свойств белков мяса и жирового материала1,2,3,4,5,6,7,8. Хлорид натрия играет важную роль в экстракции миофибриллярных белков. Миофибриллярные белки отвечают за развитие функциональных свойств эмульгированных мясных продуктов, таких как гелеобразование, водоудерживающая способность и эмульгирование9. Добавление жира в мясные продукты влияет на их реологические и структурные свойства и обеспечивает уникальный вкусовой профиль8,10,11. Жир влияет на текстуру, вкус, ощущение во рту, общее ощущение смазывающей способности и внешний вид мясных продуктов12,13. Структура и физико-химические свойства белков и липидов влияют на образование и стабильность эмульсий, образуя межфазную белковую пленку вокруг жировых глобул в мелкоизмельченных мясных продуктах и, таким образом, влияют на текстуру многих пищевых продуктов14,15,16,17,18,19 .

Измельчение должно обеспечивать оптимальную фрагментацию мышечной, соединительной и жировой тканей и равномерную дисперсию жира на этапе дисперсии. Процесс измельчения должен закончиться, когда будет достигнут баланс между желательными и неблагоприятными явлениями. Нежелательные явления возникают из-за сил трения режущих элементов, т.е. ножей о мясное тесто. В результате температура взбивания повышается, вызывая локальную термическую денатурацию белка. При этом изменяется водопоглощение мясного теста и высвобождается ранее связанная вода. Если во время измельчения происходит чрезмерное повышение температуры, белковая матрица может быть частично денатурирована и разрушена, что приведет к образованию незащищенной дисперсии жира. Повышенное отделение воды и жира приведет к снижению выхода и качества конечного продукта. Процесс измельчения должен быть завершен в оптимальное время20,21.

Важную роль в экстракции миофибриллярных белков играет хлорид натрия. Миофибриллярные белки отвечают за развитие функциональных свойств эмульгированных мясных продуктов, таких как гелеобразование, водоудерживающая способность и эмульгирование9. Добавление жира в мясные продукты играет важную роль в реологических и структурных свойствах, а также обеспечивает уникальный вкусовой профиль8,10. Жир влияет на текстуру, вкус, ощущение во рту, общее ощущение смазывающей способности и внешний вид мясных продуктов12,13.